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Pour des raisons de santé publique ou environnementales, nous sommes encouragés à repenser la composition de nos menus, mais il n’est pas si facile de changer nos habitudes alimentaires…
Les scientifiques réfléchissent à des moyens d’améliorer notre alimentation pour résoudre des problèmes de santé publique tels que l’obésité, le diabète, le cancer et les maladies cardio-vasculaires, et ce, sans épuiser la planète. "En raison du contexte mondial de l’augmentation de la population, il va falloir redéfinir notre alimentation, estime Isabelle Hininger-Favier, maître de conférences UGA en biochimie au sein du Laboratoire grenoblois de bioénergétique fondamentale et appliquée (LBFA). L’agronomie va peut-être mettre sur le marché de nouvelles sources de protéines, - on a beaucoup parlé des insectes-, mais je pense aussi aux protéines végétales. Aujourd’hui, elles sont qualitativement moins performantes que les protéines animales, parce que, d’une part, certaines sont allergènes et d’autre part, elles contiennent des facteurs antinutritionnels qui empêchent une bonne digestion ou absorption des acides aminés essentiels. La recherche arrivera-t-elle à améliorer leur qualité pour qu’elles aient la même valeur nutritionnelle que les protéines animales ? Cela permettrait de réduire notre consommation de viande, dont on sait les conséquences sur l’environnement..."


Impression 3D d’aliments

À l’Université Grenoble Alpes (UGA), les étudiants du master Management de l’innovation de Grenoble IAE ont planché sur ce thème. Ils ont imaginé des solutions innovantes pour "inventer l’alimentation des seniors au XXIe siècle", dans le cadre de la chaire nutrition des seniors financée par la Fondation UGA. "C’est un enjeu majeur parce que cette population est touchée par un fléau : la dénutrition, explique Christophe Moinard, porteur de la chaire et professeur UGA de nutrition au LBFA. Dans les maisons de retraite, entre 50 et 60% des personnes âgées sont dénutries. Pour elles, c’est l’entrée directe dans la dépendance. Pour la collectivité, cela représente un coût estimé moyen entre 20 et 30 milliards d’euros par an. Il faut donc renforcer la prévention, mais aussi inventer de nouveaux concepts, de nouveaux aliments pour les seniors." Après quatre mois d’enquêtes sur le terrain et de cogitation intensive, les étudiants ont soumis leurs projets à un jury d’enseignants-chercheurs et de professionnels : impression 3D d’aliments pour une présentation appétissante des plats, cook-lab pour redonner envie aux personnes âgées isolées de cuisiner, Food truck vintage et sachets de repas personnalisés… Un foisonnement d’idées pas toujours réalisables, mais révélatrices de l’immense champ des possibles qui pourrait révolutionner nos façons de cuisiner et de nous nourrir.

Les étudiants du master Management de l'innovation de Grenoble IAE
Les étudiants du master Management de l'innovation de Grenoble IAE imaginent des solutions innovantes pour inventer l'alimentation des seniors au 21e siècle.

Madeleine de Proust

Avant d’innover et de concevoir des pilules nutritives, des steaks de grillons ou des emballages comestibles, les scientifiques doivent faire face à un premier problème : la résistance au changement des comportements alimentaires. En 2001, la France se dotait d’un programme national nutrition santé (PNNS) pour améliorer la santé de la population en l’incitant à bouger plus et à mieux s’alimenter avec comme recommandation de manger plus de fruits et légumes. À l’origine de ce programme, une étude ambitieuse lancée en 1994 et menée pendant huit ans auprès de 13 000 personnes : SU.VI. MAX, pour "supplémentation en vitamines et en minéraux anti-oxydants". Alain Favier, biochimiste et professeur honoraire à l’UGA, était l’un des coordinateurs de l’étude dirigée par Serge Hercberg, directeur de recherche Inserm en épidémiologie nutritionnelle. SU.VI.MAX visait à mieux connaître les relations entre alimentation et santé et à tester l’efficacité d’une intervention nutritionnelle sur la prévention des maladies. "Les volontaires s’engageaient à prendre des comprimés sans savoir s’il s’agissait de vitamines ou de placebos. Nous avons recueilli des milliers de données. Les résultats ont montré que la supplémentation n’avait aucun effet chez les femmes, qui, à la base, avaient de meilleures pratiques alimentaires et étaient moins carencées. Mais chez les hommes supplémentés, on a remarqué une baisse significative de la mortalité et 30% de cancers en moins…" Ces résultats publiés en 2003 confortent le plaidoyer du PNNS : une consommation d’"au moins cinq fruits et légumes par jour" permet d’éviter les carences et donc de diminuer les risques de maladies. Aujourd’hui, les bienfaits d’une alimentation équilibrée et d’une activité physique modérée ne sont plus à prouver. Pourtant, l’Étude nationale nutrition santé (ENNS) coordonnée par l’Institut de veille sanitaire (InVS) a observé qu’en 2006 seulement 42% des adultes et moins de 20% des enfants suivaient les recommandations du PNNS. "Les gens sont conditionnés pendant l’enfance, c’est le principe même de la madeleine de Proust. Il est très difficile de modifier leurs habitudes alimentaires", note Christophe Moinard.

Étiquetage nutritionnel

Afin d’aider des consommateurs à repenser leurs assiettes, d’autres pistes sont explorées. Ainsi, à la fin de l’année 2016, quatre types d’étiquetage nutritionnel simplifié ont été tes- tés pendant dix semaines en France sur des produits de la grande distribution. Ces nouveaux logos doivent rendre plus visibles les informations nutritionnelles des aliments transformés. L’objectif : que les consommateurs remplissent leur caddie de manière éclairée. Laurent Muller, chargé de recherche INRA en économie expérimentale et comportementale au Laboratoire d’économie appliquée de Grenoble (GAEL) a conduit plusieurs expériences, cette fois en laboratoire, pour mesurer l’impact des étiquetages nutritionnels sur les comportements des consommateurs. "Grâce aux tableaux nutritionnels qui détaillent les ingrédients à l’arrière des emballages, nous avons toutes les informations nécessaires pour faire nos courses de façon à respecter un régime adapté à nos besoins nutritionnels. Mais qui prend le temps de faire ces calculs en réalité ? questionne-t-il. L’Homme fonctionne comme s’il avait deux cerveaux : le système 1 et le système 2. Le système 1 va vite, il est intuitif. Le système 2 est réflexif. Nous ne pouvons pas toujours utiliser notre système 2 car il est très coûteux en efforts. C’est pourquoi, nous n’avons pas le même niveau d’attention quand nous renégocions un prêt de maison que quand nous faisons nos courses alimentaires."

Inégalités sociales

Avec des nouveaux logos simplifiés, directement visibles sur la face avant du produit, le consommateur pourra connaître immédiatement la valeur nutritionnelle de ce qu’il achète. À première vue, ce dispositif présente des avantages évidents dans un contexte où les problèmes d’obésité touchent d’abord les catégories sociales les moins éduquées. Mais suffira- t-il à transformer le contenu des caddies ? "Il faut faire attention à ce que cette communication n’ait pas seulement pour effet d’aggraver les inégalités sociales. Ce nouvel étiquetage pourrait être culpabilisant pour les ménages les plus modestes qui n’ont pas les moyens d’acheter les bons produits, marqués de la bonne étiquette", met en garde Jean-Philippe de Oliveira, maître de conférences UGA en sciences de l’information au sein du Groupe de recherche sur les enjeux de la communication (GRESEC). Laurent Muller a testé une politique des prix, dans la lignée de la taxe soda mise en place en 2012 et a constaté un effet doublement régressif sur le plan fiscal. "Dans l’expérience, les produits sains comme les fruits et les légumes étaient subventionnés à hauteur de 30% tandis que la junkfood était surtaxée à hauteur de 30%. À la base, les populations les plus défavorisées ont une alimentation moins équilibrée, ce qui signifie qu’elles étaient plus taxées et moins subventionnées. Cela n’aurait pas vraiment été un problème si cette politique de prix avait eu pour effet de changer leur comportement en profondeur. Mais on a observé l’inverse : non seulement ces populations partent de plus bas, mais elles sont moins sensibles à la politique. Elles changent donc moins leurs habitudes alimentaires que les catégories les plus aisées. Nutritionnellement, on améliore la situation, mais socialement, on creuse les inégalités."

La tendance au "sans"

De l’autre côté de l’échelle sociale, les catégories les plus aisées ont, quant à elles, parfaitement intégré l’idée qu’une alimentation saine et équilibrée est le meilleur moyen de se prémunir contre les pathologies. Ce qui conduit certains à payer des produits plus cher car réputés bons pour la santé tandis que d’autres vont jusqu’à repenser radicalement leurs menus, par exemple en supprimant certains aliments ou nutriments parce qu’ils les rendent directement responsables de leurs maux. En témoigne dans les rayons des librairies, la tendance au "sans" des livres de cuisine : sans gluten, sans sulfites, sans viande, sans œufs, sans lactose… Et ce, sans que les preuves scientifiques viennent appuyer ces croyances. "Il ne s’agit pas de nier le bien-être que le retrait d’un type d’aliment peut apporter à certaines personnes, mais on n’en connaît pas aujourd’hui les fondements scientifiques. La recherche, notamment sur le microbiote, pourrait aider à comprendre certains mécanismes, dit la biochimiste Isabelle Hininger-Favier. Rappelons tout de même qu’en dehors de pathologies clairement identifiées comme une allergie alimentaire ou la maladie cœliaque, connue aussi sous le terme d’intolérance au gluten, l’éviction d’aliment peut être à l’origine de déficits nutritionnels (vitamine B12, fer, calcium) dont les conséquences peuvent être graves, en particulier pour les enfants en période de croissance." Mais en l’absence de ces pathologies, elle conseille plutôt de manger "de tout", "en petites quantités". Et de citer Paracelse : "Rien n’est toxique, tout est toxique, c’est la dose qui fait le poison." "On l’a vu dans l’évolution des recommandations pour les diabétiques ou, après le "régime sans P", pour pain, pomme de terre et pâte, on conseille désormais une alimentation équilibrée identique à celle de la population générale. Attention de ne pas faire de l’alimentation un médicament et de supprimer l’hédonisme. L’alimentation doit rester un plaisir !", insiste-t-elle.

Informations contradictoires

De fait, les repas sont encore en France fortement associés à la convivialité, - en 2010, la gastronomie française avec ses rituels et sa présentation a été inscrite au patrimoine mondial de l’Humanité par l’Unesco. Mais il n’empêche que le contenu de nos assiettes n’a jamais cessé de nous inquiéter.
La parole de l’expert dans le domaine de l’alimentation est-elle devenue inaudible ?
"Nous sommes de plus en plus tenus d’être responsables de notre santé. L’alimentation fait partie des choses auxquelles nous devons faire attention, mais les informations dont nous disposons sont parfois contradictoires. Dans l’espace public, une multitude de personnes s’expriment : les scientifiques qui ne sont pas toujours d'accord entre eux, les pouvoirs publics, les journalistes, les médecins, les associations, les blogueurs... Par exemple, on nous recommande de boire du lait, mais d’autres voix se font entendre pour dire que ce n'est pas bon pour la santé. Ce n'est pas toujours facile de s'y retrouver", pointe Jean-Philippe de Oliveira, qui a dirigé MEDica, un projet de recherche sur le marketing des "alicaments", ces aliments enrichis qui affichent un bénéfice pour la santé. La parole de l’expert dans le domaine de l’alimentation est-elle devenue inaudible ? "Avec les réseaux sociaux, il suffit de répéter quelque chose suffisamment souvent pour que cela devienne une vérité. Et quand on revient aux données scientifiques, on n’arrive pas à se faire entendre auprès de la population. Le sans gluten, le jeûne au cours du cancer… Les exemples sont nombreux où parfois, il y a du vrai au départ, mais ensuite le message est tronqué", renchérit Christophe Moinard.

Perte de contrôle individuelle

"Les peurs liées à l’alimentation ont toujours existé", assure Sidonie Naulin, maître de conférences à Sciences Po Grenoble et sociologue de l’alimentation au laboratoire de sciences sociales Pacte. Ces peurs ont cependant resurgi ces dernières années avec les différents scandales alimentaires qui se sont succédé : vache folle en 1996, fièvre aphteuse en 2001, grippe aviaire en 2005 et viande de cheval en 2013, pour ne citer que ceux-là. "Cela s’est traduit pas une baisse de l’indice de confiance des ménages dans leur alimentation. C’est assez paradoxal parce que depuis le début du XXe siècle, la mortalité liée à l’alimentation a chuté et elle est stable depuis les années 1980", poursuit la sociologue. En effet, l’alimentation n’a globalement jamais été aussi sûre et réglementée qu’aujourd’hui. Mais avec la disparition des potagers dans les jardins et l’industrialisation de l’agroalimentaire, le consommateur a perdu le contrôle de ce qu’il mange. "On observe récemment des craintes plus diffuses liées aux effets à moyen ou long terme des substances chimiques et des procédés utilisés dans l’agroalimentaire. On a peur des procédures de production et de conditionnement qui font intervenir des pesticides, additifs, colorants dont on ne sait pas quels seront les effets sur la santé, ajoute Sidonie Naulin. Et puis, de nouvelles préoccupations autour du bien-être animal, des effets de l’agriculture intensive sur l’environnement et des conditions de travail des producteurs apparaissent. Cela crée de l’anxiété. Si l’on veut prendre en compte tous ces paramètres, que peut-on encore manger ?" L’aile… ou la cuisse ?


Publié le 8 mars 2017
Mis à jour le 8 mars 2017

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