Paul Bocuse en 2010 © Gaborturcsi / Shutterstock.com
Paul Bocuse en 2010 © Gaborturcsi / Shutterstock.com
Société
Article
La disparition du grand chef augure peut-être d’une autre disparition : celle de l’alimentation carnée.

Avec 1 500 chefs présents lors de ses obsèques du 26 janvier, la France et le monde ont unanimement pleuré la disparition de Paul Bocuse.

À l’annonce de sa mort, Emmanuel Macron twittait un éloge funèbre instantané : "Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France".

Ultime hommage lacrymal au souverain pontife de la soupe gratinée à l’oignon, du boeuf bourguignon et de la poularde aux morilles. La force du culte collectif tant hexagonal qu’international au pape de la cuisine française ne laisse planer aucun doute sur la pérennité et l’universalité du testament de cet homme né au pays dont la gastronomie est inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.

Une cuisine qui célèbre la viande

L’édifice érigé par Paul Bocuse, "cuisinier du siècle" est l’héritage de traditions immémoriales dont la clé de voûte est la viande (la création d’un set de couteaux à gibier ornés du sceau bocusien n’est pas un hasard). Mais la viande a peut-être vécu. S’il semble périlleux de pratiquer la futurologie en un domaine aussi patrimonial que la haute cuisine française, un fait culinaire nouveau semble incontournable : le désaveu croissant de l’alimentation carnée en France et dans l’aire occidentale. Cette tendance constitue l’éperon d’une possible mutation d’envergure de la gastronomie. À quoi ressembleront les toques fabuleuses de demain, et surtout, quelles seront leurs offrandes à des assiettes de plus en plus rétives aux chairs de la cuisine carnophile ?

Dans le livre "Institut Paul Bocuse, l’école de l’excellence culinaire" Larousse


Selon une étude menée par Meike Janssen, de l’université de Kassel en Allemagne, l’abandon de la viande résulte chez les consommateurs de trois grandes catégories de motivations :

La prise de conscience des conséquences sanitaires nocives de la viande rouge, son incidence aussi spectaculaire qu’irrationnelle sur l’environnement (produire 1 kilo de steak exige 15 000 litres d’eau) et des conditions d’élevage et d’abattage des animaux que les vidéos de l’association L214 ont contribué à faire connaître au grand public.

Tout ceci concourt à faire de la consommation de viande une anomalie que les Français parviennent de moins en moins à éclipser. Quotidiennement, trois millions d’animaux terrestres sont abattus en France pour remplir nos assiettes. Parallèlement, les signaux économiques et sociologiques se multiplient pour accréditer la prophétie de Claude Levi-Strauss : "Un jour viendra où l’idée que, pour se nourrir, les hommes du passé élevaient et massacraient des êtres vivants et exposaient complaisamment leur chair en lambeaux dans des vitrines, inspirera sans doute la même répulsion qu’aux voyageurs du XVIe siècle ou du XVIIe siècle, les repas cannibales des sauvages américains, océaniens ou africains."

Cuisiniers, inventez de nouveaux plaisirs gustatifs

L’alimentation carnée a probablement ses beaux jours derrière elle, ce qui n’empêche pas l’industrie de promouvoir activement la "viande racée" auprès de consommateurs encore loin de déserter le tartare malgré leur dissonance cognitive.

Aujourd’hui, certains dressent un parallèle accusateur entre le climatoscepticisme et l’aveuglement quant à la sensibilité des animaux dont nous faisons nos ingrédients. Tout comme le climatoscepticisme (et l’encouragement des énergies fossiles qui l’accompagne souvent) nous semble aujourd’hui cacochyme, l’"animaloscepticisme", contestation de la part commune entre l’humain et l’animal, est de plus en plus difficile à gober.

Emmanuel Macron a brocardé un Donald Trump "has been" en inventant le slogan "make our planet great again" afin d’attirer les scientifiques du climat en France, en écho au gimmick de campagne du milliardaire "make America great again".

Pourra-t-on bientôt affirmer que la viande est à l’éthique ce que le pétrole est à l’écologie ? Par déclinaison de ce qui précède, l’on pourrait demander aux chefs, invités à une créativité post-carnée inédite : "make our plate great again".

On peut certes faire confiance aux consommateurs pour mobiliser d’ingénieuses contorsions mentales afin de préserver de confortables habitudes.

Par exemple, des chercheurs australiens ont proposé à des volontaires de goûter un échantillon de morceaux de boeuf séché ou de noix de cajou, puis leur ont fait remplir un questionnaire mesurant subtilement leurs représentations envers divers animaux comme le poisson, le kangourou ou… la vache. Il a été observé que ceux qui avaient avalé de la viande bovine étaient curieusement moins enclins à attribuer des états mentaux aux vaches, et leur niaient volontiers tout statut moral

Cependant, ces rationalisations ou d’autres (comme celle de la « viande heureuse ») n’empêcheront probablement pas la haute gastronomie de demain d’être confrontée à une équation impliquant l’éthique. En 2017, 37 % des Français refusaient d’acheter du foie gras, soit deux fois plus que 8 ans plus tôt.

La même désaffection touche la consommation de viande depuis la fin des années 90.

Et par delà la viande, c’est toute la chaîne lacto-ovo-carnée qui est interrogée aujourd’hui.

Les chefs français commencent à mesurer ces mutations, mais le pays de la gastronomie n’anticipe pas autant les nouvelles sensibilités alimentaires de ses contemporains que ses étoiles l’exigeraient.

Endive confite aux pommes, sauce clémentine. Page Facebook du chef Alain Passard


Aux États-Unis
, le nombre de personnes déclarant une alimentation végane a été multiplié par 6 entre 2014 et 2017.

The ConversationIl est difficile de croire que la France restera à l’écart de cette évolution. Pour un nombre croissant d’omnivores, les conséquences de la prise de conscience de ce que coûtent à d’autres animaux les plaisirs cuisiniers qu’elle a inventés rendront d’autant plus digeste ses assiettes. "Make our plate great again" ? Pour ne pas se griller, la haute cuisine ne pourra éviter d’incarner ces transformations historiques… en se décarnant.

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.



Publié le 1 février 2018
Mis à jour le 1 février 2018

Vous aimerez peut-être aussi